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Peter Herbolzheimer kam als Sohn eines deutschen Vaters und einer rumänischen Mutter in Bukarest zur Welt. 1951 zog seine Familie von Rumänien nach Deutschland. Herbolzheimer lernte Gitarre und verbrachte vier Jahre in den USA, zunächst als Austauschschüler, später war er für General Motors in Detroit als technischer Zeichner tätig und gab nebenbei Gitarrenunterricht. 1956 kehrte er nach Deutschland zurück.
Nach einem Musikstudium in Nürnberg spielte er als Posaunist in verschiedenen Jazz-Formationen, unter anderem mit Udo Lindenberg in der 1969 gegründeten Formation Free Orbit. Lange Jahre gehörte er als Posaunist auch zum Orchester von Bert Kaempfert zusammen mit Jazz-Größen wie Jiggs Whigham und Herb Geller, die er in seine Big Band, die 1969 gegründete Rhythm Combination & Brass, holte. In dieser Gruppe stand die Rhythmusgruppe (mit zwei Keyboards, Gitarre, Bass, Schlagzeug und Perkussion) den acht Bläsern (Allan Botschinsky, Dusko Goykovich, Palle Mikkelborg, Art Farmer, Herbolzheimer, Jiggs Whigham, Rudi Fuesers, Joe Gallardo usw.) gleichwertig gegenüber, während der Saxophonsatz meist auf einen einzigen Bläser (Herb Geller oder Heinz von Hermann, später Ferdinand Povel) reduziert war. Die Konzentration auf Blech ohne einen Saxophonsatz ermöglichte starke Kontraste zwischen präzisem Satz und solistischem Freiraum. Mit dieser Band trat er häufig in Funk und Fernsehen, unter anderem in Bio’s Bahnhof auf. Zunächst stand seine Musik für die Rhythm Combination & Brass eher dem Jazzrock nahe (und erschloss mit ihrer Verbindung von Latin, Straight-ahead-Jazz und Rock neue Hörerschichten). Später spielte er mit der Band auch andere Klangfarben und ein klassisches Big-Band-Repertoire.
Herbolzheimer arrangierte im Auftrag des Orchesterleiters Kurt Edelhagen mit Dieter Reith und Jerry van Rooyen die Einzugsmusik der Olympischen Sommerspiele 1972 in München. Von 1972 bis 1988 war Herbolzheimer immer wieder für die Bläsersätze in Udo Lindenbergs Panikorchester zuständig und spielte dort auch selbst Posaune.
Seit seiner Gründung im Jahr 1987 leitete Peter Herbolzheimer das Bundesjazzorchester mit großem Engagement bis Ende des Jahres 2006. Er war bis Ende 2006 erster Vorsitzender der Union Deutscher Jazzmusiker (UDJ), die ihren Sitz in Bonn hat – und blieb bis zu seinem Tod Ehrenpräsident.
Neben seiner Tätigkeit als Bigband-Leiter war er einer der wohl besten deutschen Jazz-Arrangeure und schrieb auch für Herbie Hancock und Konstantin Wecker. Zur Eröffnung des Hauses der Geschichte arrangierte er 1994 das Deutschlandlied, die DDR-Hymne und die Europahymne zusammen in einem Stück.[2] Herbolzheimer war auch als Filmkomponist, etwa für Das Traumhaus (1980), Abgehauen (1998) und die Fernsehserie So lebten sie alle Tage (1984), tätig. Seinen eigenen Verlag betrieb er mit seiner Frau Gisela. Konzertreisen führten ihn quer durch Europa, sowie nach Südafrika.
Herbolzheimer wurde für seine Arrangements zur Einmarschmusik der Olympischen Spiele 1972 mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet. 1974 gewann er den vom Fürstentum Monaco ausgeschriebenen Wettbewerb für Jazzkomponisten. Für sein Lebenswerk erhielt er 1998 den Frankfurter Musikpreis und 2001 das Bundesverdienstkreuz erster Klasse. 2007 erhielt er den Lehrer-Welsch-Sprachpreis (Wikipedia).